03 Déc Le mycologue qui recherche comment cultiver boletus sur un sol pauvre: « Il ya beaucoup d’intérêt à le produire »
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Palentine Olaya Mediavilla étudie comment associer boletus à jara, un arbuste capable de croître dans de mauvais sols avec peu de nutriments
La prochaine étape sera la culture contrôlée de ce champignon précieux, qui, bien qu’il n’atteigne pas le niveau de truffe est l’un des plus chers sur le marché
« Si cela fonctionnait, il y aurait plus de richesse et de sécurité dans l’entreprise. Je m’installerais dans les villages, parce qu’il n’y a presque plus de gens à ramasser », explique un entrepreneur du secteur.
Dans le nord-ouest de Zamora, dans les vallées de Carballeda et Benavente, de petits champignons poussent qui sont vendus sous le nom de « zamoranitos ». « Il ya quelques différences, telles que la taille, mais scientifiquement, ils sont boletus edulis, disent-ils de Gabemar, une entreprise familiale dans la région qui vend des champignons sauvages. « Quoi que ce soit, ils ne sortent pas dans d’autres domaines. Mais ils font des expériences avec le bocal: c’est le moyen le plus facile pour lui de se reproduire.
Les « zamoranitos » ne sont pas seulement des boletus réduits, mais boletus qui naissent associés à des bocaux, des plantes qui apparaissent dans des terres dégradées et abandonnées, dès les premières qui sortent quand il y a un feu. Jusqu’à récemment, le jara n’a pas attiré d’intérêt. Mais la recherche d’un groupe d’ingénieurs agricoles, ainsi que la thèse de doctorat du mycologue Palentine Olaya Mediavilla, ont réussi à le mettre en évidence.
« Boletus est toujours associé aux arbres adultes. Avec jara, il est produit en plantes de trois à cinq ans. Nous avons étudié comment associer le boletus au jara, capable de croître dans de très mauvais sols, pauvre et avec peu d’éléments nutritifs », explique Mediavilla. « C’est une ligne expérimentale : une fois que c’est fait, les plantations peuvent être réalisées. »
Bien qu’il soit loin des prix astronomiques qui viennent d’être payés pour la truffe – qui dépassent mille euros le kilo – le boletus est l’un des champignons les plus appréciés sur le marché. Selon les données de la dernière année de Mercamadrid, la plus grande plate-forme de distribution en Espagne, le prix moyen est de 22,33 euros le kilo, bien au-dessus de 2,64 euros des champignons en croissance (bien qu’il s’agit d’une donnée indicative: en magasin, ils sont plus chers et le collectionneur les vend généralement moins cher, avec beaucoup d’oscillation selon le jour et la saison). Le boletus est un champignon sauvage, dont la récolte se fait sur la montagne, à la main et comme la campagne vient.
« Il y a plus de 20 000 espèces de champignons. Sur l’échelle de dégustation, il y a la truffe, la morchella (colmenilla), l’ou de reig (en espagnol, oronja) et le boletus. La truffe est abaissée parce qu’il y a déjà des cultures et des cultures plus régulières », explique Joan Garriga, présidente de la Fédération espagnole des entrepreneurs en champignons et truffes. « Et avec le boletus qu’ils testent, mais la formule n’a pas seulement été trouvée. »
A trouver, poursuit-il, ce serait une bonne nouvelle pour le secteur et pour l’Espagne, qui concurrence la France et les pays de l’Est comme la Roumanie dans sa commercialisation. « Le plus grand consommateur de boletus est l’Italie. Avant, les premiers boletus de la saison étaient en Espagne et nous pouvions les envoyer en Italie. Mais avec le changement climatique, nous avons perdu cela », poursuit Aurelio Gabella, fondateur de Gabemar. « À l’est, ils ont plus de forêt qu’ici et sont plus proches de l’Italie, donc ils ont l’avantage de la taille. Et si vous obtenez les campagnes que vous obtenez ces derniers temps parce qu’il n’est pas si froid … C’est un problème. En Espagne, il n’y a pas beaucoup de kilos, mais nous nous défendons. D’où les conclusions de Mediavilla, qui faciliterait la culture contrôlée de ce bien précieux dans de nombreuses autres régions du pays, ouvrent un monde intéressant de possibilités.
« Nous voyons si nous pouvons breveter l’association entre jara et boletus. Les résultats sont prometteurs », dit le mycologue. « Mais nous devons continuer à travailler. »
Comment tout a commencé
La recherche de Mediavilla est née comme une continuation d’une autre faite à Zamora, juste là où les « zamoranitos » sont nés. Les auteurs – Juan Andrés Oria de Rueda, Jaime Olaizola, Raúl Fraile et Pablo Martín-Pinto, de l’Université de Valladolid – ont souligné que la plupart des boletus sont collectés dans des zones boisées, dominées par des pins, des châtaigniers ou des chênes.
« Cependant, boletus edulis et boletus aereus se produisent également sous les arbustes dominés par les arbustes de la famille des cystacées », ont-ils écrit. « Ces billets semblent être collectés uniquement dans les régions d’Espagne avec une longue tradition de récolte de champignons, tandis que dans d’autres, malgré l’abondance de gommage cystaceous, ils ne sont pas utilisés, ce qui en fait une ressource sous-évaluée et sous-exploitée. »
« L’association du boletus et du jara existe déjà dans la nature », explique le mycologue. « Le groupe faisait cette recherche, alors nous voulions le faire dans des conditions contrôlées. J’ai rejoint en 2012 et j’ai commencé à essayer de le reproduire en laboratoire. Nous avons fait différents essais sur ce que la biologie des champignons était sur le terrain. Ensuite, nous avons essayé de le reproduire.
Contrairement aux champignons plus populaires et peu coûteux comme les champignons, boletus est un champignon mycorroïde: il a besoin d’une plante pour croître. C’est une symbiose. « Nous avons fait des tests en mettant le champignon et la plante ensemble. La présence de bactéries pourrait être d’intérêt, alors l’étape suivante a été d’isoler nos propres bactéries du champ, de les caractériser et de les inoculer », poursuit-il. « L’association triple lors de l’application de bactéries indigènes. »
Mediavilla est optimiste, quoique prudent, avec le résultat. « Pour grandir, il faut voir les racines. Et la mycorration, qui est le champignon et la plante à la racine, a triplé. Mais on n’est pas au seta. Nous devons attendre que le syndicat dure à temps et produise le seta lui-même. Lorsque la canœ canœ il sort, dans trois à cinq ans, vous devrez voir si elle peut être cultivée de façon contrôlée.
Boletus croissant au milieu de l’Espagne
L’étude de Zamora a été considérée comme la « première étape » pour déterminer si les buissons de pots étaient réellement improductifs ou si, au contraire, « ils pouvaient générer des revenus saisonniers significatifs et fiables sous forme de champignons ». Le jara, note Mediavilla, pousse dans des zones de terrain acide, qui dans la péninsule ibérique sont celles de l’ouest: tout le Portugal, la Galice, les provinces de León, Zamora, Salamanque, Avila et Palencia et l’Estrémadure et Huelva.
Avec la défense de sa thèse, qui était à Cadena Ser en Castille y León, elle a contacté de nombreuses personnes intéressées à mettre leurs propres plantations.
« C’est comme la truffe : il y a beaucoup d’intérêt à la produire », dit-il. Bien que cultivée pendant des années, la truffe est plus chère que le boletus parce que l’investissement initial est élevé et nécessite plus d’années pour sortir. « Environ sept ou huit depuis que vous avez installé l’usine. Et les caractéristiques de la terre doivent être très concrètes. En Espagne, surtout à Teruel et Soria, il y a beaucoup de production. Mais ce n’est pas si facile à cultiver.
Dans la région de Zamorana d’Aliste sont des experts en boletus en général et en jara boletus en particulier. Il y a plusieurs parcelles expérimentales là-bas, également dans les arbres adultes, pour étudier la mycorrisation. « Le jara est le produit le plus rapide », fait un nom à Gabella. « Bien que le bocal sort trop ensemble et quand vous prenez, vous devez briser le sol un peu plus. Les bois étaient guéris parce que les gens allaient chercher du bois de chauffage et ne presquaient que le grand bocal, alors la lumière du soleil est entrée. Maintenant, les montagnes sont vieilles, il n’y a pas de lumière, elle s’aggrave et moins de boletus sortent.
Gabella, une entrepreneure dédiée à la seta depuis 20 ans, explique qu’elle achète boletus où qu’elle soit et qu’ils n’ont pas quitté sa région depuis deux ans.
« Le climat change. Mais s’ils sortent dans la Sierra de Madrid, c’est parti. Ce que nous travaillons le plus, c’est notre région, même si parfois c’est à votre tour de faire cent et des kilomètres de pointe. Le boletus est recueilli par des individus ou des professionnels qui vont sur le terrain pour lui – « il ya des gens qui disent qu’il déplace beaucoup d’argent, mais peut-être la femme et le mari vont, ne trouvent rien, et ils rentrent chez eux »- ou, au pire, des gangs d’étrangers organisés par des entrepreneurs qui les paient peu et tout effacer. C’était un problème en Castille et à León il y a quelques années, où la Guardia Civil est arrivée pour secomiser plusieurs milliers de kilos de champignons.
Si la recherche était couronnée de succès, le boletus atteindrait non seulement plus de sites qui pourraient bénéficier financièrement, mais fonctionnerait mieux. Étant si précieux, vous courez le risque de surexploitation. « Ces dernières années, il y a eu peu de production parce qu’il n’a pas plu », conclut Mediavilla. « Donc, quand il pleut et qu’il y a beaucoup de production, les gens vont sur le terrain avec des râteaux qui arrachent tout. Et c’est comme les « ris de poisson » : il faut laisser pousser les petits champignons parce que s’ils ne libèrent pas les spores.
Les entrepreneurs, pour leur part, croient que les plantations contrôlées donneraient à leur entreprise une plus grande sécurité. « Pour mettre en place une plantation, il faudrait faire une bonne étude et beaucoup d’argent: une ferme d’un hectare ne produira rien, vous en avez besoin. C’est difficile à cause de cela et parce qu’il faut faire beaucoup de recherche », conclut Gabella. « Mais si je sortais, il y aurait plus de richesse et de sécurité. Je réglerais les villages, parce qu’il n’y a presque plus personne à ramasser : les anciens sont déjà très vieux et les jeunes sont partis. Quand nous avons commencé en 1998, cela ne s’est pas produit.